冬瓜素燕盅

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最近，源自南方的冬瓜盅火锅成为夏日网红火锅，其实，扬州也不乏冬瓜盅和冬瓜菜。昨天，记者专门进行了调查。

记者探访 冬瓜盅是饭店的精致菜

选黑皮冬瓜，取冬瓜中段，上下镂空，掏出中间的瓤，将冬瓜口改斜刀，开火将锅烧热，放入冬瓜，让冬瓜底部均匀受热使其与锅粘连，先往外面的锅里倒热水，再往冬瓜盅中倒热水，放入底汤或是肉类食材一起炖，然后涮大虾、牛肉等食材，最后吃冬瓜肉。这是最近很多年轻人尝试复刻的冬瓜盅火锅。据了解，冬瓜盅火锅源自广东名菜冬瓜盅，据传由宫廷菜西瓜盅演变而来，改用冬瓜后，瓜皮坚固厚实，能防止热气消散，瓜肉汤水清香，极易吸收汤汁肉味，锁住食材的鲜香，独具风味。

昨天，记者走访扬州多家饭店了解到，冬瓜盅也是淮扬传统菜之一，不少精致的宴席中会有冬瓜盅这道菜肴。“冬瓜盅可以素做，最近，我们薛家班的很多弟子都学会了师傅薛泉生的冬瓜上汤素燕，我们用冬瓜作为盛器，也让冬瓜成为了主菜。”金聚楼相关负责人张文明告诉记者，目前，除了该店，在顺水楼、望潮楼等地都能吃到这道菜，“这道菜的经典做法是将冬瓜去皮去瓤后切成牙签粗细的细丝，挤干水分后，拍粉，下锅焯水，然后放入冬瓜盅，用淮扬菜传统吊汤法三苕汤加鸽子蛋和处理好的瑶柱一起上锅蒸熟出锅，制作的难点在于高汤的吊法和冬瓜的处理。”

记者了解到，在扬州，冬瓜盅可以用更丰富的食材做成瑶柱鸽蛋冬瓜燕，以冬瓜盅为盛器做成冬瓜排骨盅、冬瓜鸡汤盅、冬瓜火腿盅等。不过，大部分店家均反映，由于冬瓜盅对于汤头的要求高，很少大量制作，只有客人特别预订时才会供应。

“我们比较常用的是用冬瓜刻成正方形作为狮子头的底座，这既可以给狮子头更好的摆盘，同时冬瓜也可以吸收狮子头的香气，形成荤素搭配和更好的口感。”扬州陈记菜馆的陈华介绍。

制作方式 既家常又有一定讲究

“其实，冬瓜盅火锅和扬州的冬瓜盅制作原理非常相似，在扬州冬瓜入菜主打的就是鲜美，既家常又有一定的讲究。”今年81岁的淮扬菜理论专家王镇告诉记者，扬州的夏日，冬瓜海带汤、开阳冬瓜、冬瓜排骨汤、冬瓜鸡汤、冬瓜麻鸭汤、火腿虾子冬瓜汤、烩冬瓜球等菜式都非常常见，相比之下，冬瓜盅更为讲究。

“在传统淮扬菜中，有西瓜雕刻的盅，一般作为观赏类看盘、果盘等，也会作为翠盅类的盛器，传统菜式有翠盅官燕、翠盅银针等，可放入鱼翅、燕窝、鲍鱼等食材，可冷吃，也可热吃；冬瓜盅一般用来雕宫灯，可以雕花、雕侍女，制作菜肴时，主打热吃。”中国元老级淮扬菜大师、省级非遗扬州三把刀烹饪技艺传承人薛泉生告诉记者，他16岁在冶春茶社拜师淮扬菜大师丁万谷时，每天送师傅回家，丁万谷在路上跟他说过瑶柱鸽蛋冬瓜燕这道菜。

记者了解到，扬州人夏天爱吃冬瓜也是有讲究的。简单的冬瓜汤，讲究的老扬州会选用上好的云南火腿，提前煨熟，用云南火腿汤、云南火腿块，加虾子烧汤后，将冬瓜汆到锅里。“扬州的冬瓜盅菜肴是宴席中比较精细的菜肴，一般要使用扬州传统的吊汤技术。”顺水楼大酒店大厨吴国永告诉记者，扬州传统的“三哨汤”也称“七咂汤”，要用一只老母鸡煨成原汁原味的汤待用，再将一只生母鸡的鸡颈骨剁成细茸加葱姜黄酒调成糊稀为“枯哨”，鸡腿肉剁成细茸加葱姜黄酒调成糊稀为“红哨”，鸡脯肉剁成细茸加葱姜黄酒调成糊稀为“白哨”，且程序不能颠倒。

业内人士 可复刻才更有利于传播

记者采访不少市民了解到，冬瓜汤经常吃，但是冬瓜盅在家庭餐桌上几乎绝迹。对此，不少淮扬菜业内人士介绍，与传统淮扬菜费工费时相比，可复刻的菜肴才更有利于传播。

“冬瓜盅的工夫是耗时为无形之中，因此很多厨师不会将此放入常见菜单中，但是冬瓜盅火锅走红后，就有店家推出了冬瓜盅火锅套餐，这就成为老菜新做的新网红。”扬州餐饮业内人士分析，冬瓜盅制成火锅吃法新奇，大部分人可以尝试，“我们淮扬传统菜是否可以通过改良来进行深度传播，这是个很有意思的话题，而冬瓜盅火锅可以给我们带来新的思考。”

不少业内人士表示，淮扬菜在新时代需要新表达，只有这样才能进一步擦亮世界美食之都的金字招牌。

记者 屠明娟 文/图